Plocka matsvampar mitt i vintern!
Det finns ett antal delikata matsvampar som går alldeles utmärkt att plocka mitt i Göteborgsvintern.
Ostronmussling
Ostronmussling på stam av poppel. För ett par år sedan omvandlades en grov poppel i centrala Kungälv till skulptur. Varje vinter får denna rikligt med ”öron” i form av så kallad ”ostronskivling”
Den mäst kända, omtyckt av många, är ostronmusslingen, Pleurotus ostreatus. Den säljs i många matvarubutiker under namnet ostronskivling. De saluförda kommer från odling, men den går ofta att hitta vildväxande, på diverse lövträd. Ofta växer denna vedsvamp på mjuka träslag som asp, poppel och al, men den förekommer på många andra träd.
Det finns en stor variation inom arten ostronmussling både när det gäller färg och smak. Det finns även ett antal liknande arter, ofta för beska eller sega för att tjäna som matsvamp, men ingen är giftig.
Ett par veckor med blidväder under vinterns månader gör att ostronmusslingens fruktkroppar sätter fart och växer ut som stora, oftast grå eller beigefärgade tungor. Skulle det sedan smälla till och bli frost kan man fortfarande plocka dem och tillreda de stelfrusna svamparna. Växlar vädret mellan frost och tö blir svamparna snart sladdriga och oaptitliga.
Svampen tillreds med en ganska lång kokning (ca 20 min), varpå den lämpligen steks med lite smör eller olja. En del vilda varianter är lite beska, varför det kan vara bra att slå av det första kokvattnet. Kan användas som köttsubstitut i många maträtter. Konsistensen är snarlik. I asiatisk matlagning är ostronmussling flitigt använd i wok mm.
Det går utmärkt att själv odla ostronmussling på färsk lövträdsved, eller på ”stockar” gjorda av pastöriserad, pressad halm. På en aspstock tar det ungefär ett år innan man kan börja skörda. Halmodlad svamp växer betydligt fortare.
Vinternagelskivlingar
Vinternagelskivlingar (ibland kallade enbart vinterskivlingar) Flammulina spp, är andra läckra vedsvampar som kan plockas vintertid. I asiatiska matvarubutiker kan man hitta odlad vinterskivling under namnet enoki. I Göteborgstrakten hittar man dem framför allt på olika arter av sälg, men även på till exempel fläder. Med läderfärgad ovansida, undersidan gulare, foten brun eller svartbrun, är den vanliga vinterskivlingen omisskännlig när man hittar den mitt i den kallaste årstiden.
Svampens smak är något sötaktig, tillredningen blir en aning simmig. En svampsmörgås med smörstekt vinterskivling och lite riven ost är en verklig delikatess!
Frostvaxskivling
Vinterläckerheter under tillredning: till vänster frostvaxskivling, till höger ”enoki” dvs vinterskivling.
Frostvaxskivling, Hygrophorus hypothejus, dyker upp efter första frostnätterna. Man hittar den i hällmarkstallskog och på ljunghed, ofta alldeles i kanten av öppna lav- och mossklädda ytor, bland ljung och gräs. Om man ser den oansenliga mörkt grågröna ovansidan,och vänder på den ser man dess vackra, vaxiga nedlöpande skivor som tonar i gult och orange. Liksom vinterskivlingen passar den mycket bra stekt till en varm smörgås eller omelett.
Judasöra
Judasöra, Auricularia auricula-judae är en art som ökat mycket i Västsverige de senaste åren. Den växer enbart på gamla försvagade grenar av fläder. Den förekommer i kinesisk matlagning under namnet Hei mu er, svart trädöra. Svampen har en mycket säregen form och konsistens. Rödbruna, sladdriga öron. En spännande matupplevelse för den som har tillfället att pröva! Den kan omöjligt förväxlas med något annat.
